Nacque a Venezia il 22 aprile 1617, primogenito di sette fratelli. Studiò diritto all’Università di Padova, probabilmente allo scopo di avviarsi alla carriera ecclesiastica. Dopo aver conseguito la laurea entrò subito a far parte della vita pubblica veneziana ricoprendo prestigiose cariche: appena trentatreenne fu eletto senatore. Nel 1651 fu proposto anche come ambasciatore della Serenissima alla corte di Francia, ma fu costretto a chiedere la dispensa a causa delle incombenze familiari. Le sue capacità diplomatiche e le doti di prontezza non sfuggirono al patriarca di Aquileia Girolamo Gradenigo che nel marzo del 1656 chiese e ottenne l’autorizzazione a nominare il Dolfin suo coadiutore. Da quel momento la sua carriera ecclesiastica si svolse con rapidità: il 23 giugno 1656 fu ordinato vescovo di Tagaste. Mentre si trovava a Roma, nell’ottobre 1657, fu raggiunto dalla notizia della morte di Girolamo Gradenigo, che aveva retto il soglio patriarcale per soli undici mesi. Dolfin prese così possesso della chiesa di Aquileia il 29 dicembre 1657. In qualità di patriarca, curò molto l’attività pastorale: tra i suoi interventi di maggiore rilevanza va senz’altro ricordata la visita all’intera diocesi e soprattutto la convocazione di due sinodi, nel 1660 e nel 1669. Le numerose incombenze legate alla responsabilità del ministero ecclesiastico non fermarono la creatività letteraria, che lo portò a comporre nel 1659 una seconda versione della tragedia Medoro che riscosse molti consensi. Produsse tre famose tragedie, Lucrezia, Cleopatra, Creso, e fortunati dialoghi filosofico-scientifici in prosa e in versi. Nel 1667 fu nominato cardinale e fu per meriti artistici aggregato all’Accademia della Crusca. Nel 1698 il fratello Daniele, suo coadiutore destinato a subentrargli al soglio patriarcale morì, e la nomina toccò al nipote Dionisio. Pochi mesi più tardi, il 20 luglio 1699, Giovanni Dolfin morì, all’età di ottantadue anni.
Per un approfondimento si rinvia alla voce Dolfin Giovanni, patriarca di Aquileia redatta da Cristina Moro, in Nuovo Liruti, Dizionario biografico dei Friulani, 2, L’Età veneta, a cura di C. Scalon, C. Griggio, U. Rozzo, Udine, Forum, 2009, 973-976.